Lời nói đầu:

     Hưởng ứng một cái tết tiết kiệm và an toàn sức khỏe, VDAT xin được sẻ chia một vài món ăn tết tự chế của nhà mình cùng bà con xóm lá.                                                   

      Cơ mà ai không hám món nội trợ thì thôi, còn nếu như có quan tâm chút chút thì xin bà con làm ơn “Đọc kỹ hướng dẫn trước khi sử dụng”. Bởi những bài viết của VDAT là tự làm, tự chụp ảnh, tự viết, và chia sẻ một cách chân tình, không dấu diếm bí quyết. Trong đó phần kỹ thuật nấu nướng VDAT luôn viết rất tỉ mỉ bằng chính kinh nghiệm của người trải qua mới biết để nói. Do đó cũng là công thức cho một món ăn Việt Nam dân giã nhiều người đã viết, nhiều người đã làm, nhưng nội dung bài viết của VDAT luôn luôn khác với các bài viết của các trang web khác, chi tiết hơn rất nhiều, và hình ảnh minh họa luôn luôn mang bản quyền Phlanhoa để chứng minh không phải là thứ công thức copy & Patse từ web này sang web khác.

Mứt gừng

Nguyên liệu: (cho một kg mứt gừng thành phẩm)

• Gừng củ thô: 1,3 kg
• Đường : 700 gr
• Dầu ăn: nửa thìa cà phê (hoặc 50 ml sữa tươi nguyên chất)
• Bột gạo: 30 gr
• Chanh tươi: 02 quả

Cách làm:

Chọn gừng: là yếu tố quan trong nhất để cho ra một mẻ gừng sáng màu. Tiêu chuẩn cho gừng làm mứt bao gồm:

• Gừng phải tươi: càng tươi hương thơm càng ngọt, gừng để càng lâu mủ càng khô keo khiến cho miếng mứt làm ra bị sậm màu khó coi;
• Gừng phải còn tương đối non: Các cụ ta nói “gừng càng già càng cay”, nhưng cay quá không phải lúc nào cũng tốt, như món mứt gừng này chẳng hạn, bởi gừng già nhiều xơ và sẫm màu. Phần gừng đầu mẩu sẽ cho mẻ mứt trắng hơn phần thân chính của củ gừng. giống gừng từ Huế đổ ra củ nhỏ, tuy thơm nhưng quá cay, gừng Trung Quốc thì có ưu điểm là cho mẻ gừng rất trắng, tuy nhiên gừng TQ mùi thơm không dịu bằng gừng Việt Nam. Với kinh nghiệm của VDAT, chọn gừng Miền Nam là phù hợp nhất cho món mứt gừng;
• Cách phân biệt gừng Miền Nam và gừng Trung Quốc: Hai loại gừng này kích thước to lớn na ná như nhau, nhưng gừng Miền Nam vỏ lụa mỏng, nhánh tròn và hương thơm dịu; Gừng Trung Quốc thân và nhánh đều dài phướn, vỏ lụa trắng sáng nhưng lại không căng mọng như gừng Miền Nam, mùi thơm không dịu bằng gừng Miền Nam;

Sơ chế gừng:

• Gọt vỏ, thái lát mỏng chừng 01mm thì vừa. Muốn có lát to thì thái vạt chéo, nhưng không nên thái dọc khi ăn miếng mứt sẽ bị xơ. Khi thái, phần thân gừng thái ra nếu thấy sậm màu quá thì nên tách riêng để khỏi ảnh hưởng đến màu sắc của cả mẻ mứt. Bà con có thể đảo riêng một mẻ, hoặc thái sợi làm mứt gừng dẻo. Bởi chỗ gừng già sậm màu có luộc mấy nó cũng không trắng;
• Gừng đã thái đem rửa qua vài nước rồi hòa 30gr bột gạo trong 5 lít nước lạnh, thả gừng vào ngâm chừng 4 – 5 giờ. Nước bột gạo có giá trị hóa giải mủ gừng, làm mềm, dòn và trắng lát gừng, hạn chế xơ (bà con có thể dùng nước vo gạo đặc thay thế cũng được).
• Sau đó vớt ra rửa sạch, để gừng vào nồi, đổ nước lạnh vào cho ngập, vắt nước cốt hai trái chanh vào luộc sôi. Chú ý không được để vỏ chanh và hạt chanh rơi vào nồi luộc, gừng sẽ bị nhẫn đắng. Chỉ cần sôi trào thì đem đổ nước luộc đi, xả  lại cho sạch nước chanh (chú ý, nước chanh không xả sạch, đường sẽ không kết tinh được);

VDAT phải nói kỹ ở phần luộc gừng này một chút, muốn mứt gừng trắng thời bà con phải luộc cho khi nào nước luộc trắng trong như nước lọc, không còn thôi màu nâu thì khi đảo gừng mới trắng. Nhưng hiềm nỗi, luộc nhiều gừng sẽ giảm cay dần và tất nhiên hương thơm cũng giảm dần. Vậy tùy theo ý thích gia chủ, muốn có mẻ mứt trắng trẻo để thể hiện chủ nhà khéo tay khi đãi khách thì cần luộc nhiều lần như hướng dẫn trên, còn như làm để gia đình ăn thì luộc sơ thôi cũng được…

• Gừng đã luộc, đem vẩy thật ráo nước, cho ¾ đường vào trộn đều, ướp chừng 3 giờ để cho đường tan và chiết hết phần nước trong lát gừng, mới cho lên bếp đảo khô. 

Dụng cụ:

• Lò và chảo: Ai mà lần đầu làm mứt thì nên chọn lò than củi nhiệt lượng thấp, và chảo không dính hoặc chảo hai đáy sẽ dễ dàng hơn. Khi đã quen tay, thì có thể tự cảm nhận để hiệu chỉnh ngọn lửa bếp gas cho phù hợp;
• Vá và đũa: vì phải đảo liên tục trên lò, cho nên vá và đũa đều cần cán dài, bằng gỗ cho đỡ nóng tay;
• Mâm và giấy báo, giấy ăn: bà con cần trải sẵn báo lên mâm, lót thêm một lớp giấy ăn sạch sẽ lên trên, trong bếp cần có một cái quạt điện. Tất cả phải chuẩn bị sẵng sàng trước khi đảo mứt. 

Đảo mứt:

• Đây là công đọan khó nhất, có vài chị em ở trong cơ quan, VDAT đến tận nhà làm mẫu cho mẻ đầu để tận mắt nhìn thấy, đến lượt chị em làm vẫn không đạt về mặt hình thức, bởi chỉ cần sơ ý để vài hạt đường bén chảo là cả chảo mứt chuyển màu vàng ố ngay;
• Tùy theo kích cỡ chảo to nhỏ để chia lượng mứt đã ướp đường thành hai hay ba mẻ. Từ khi bắc lên bếp cho tới khi thành mứt, ta có thể chia làm ba giai đoạn đun nấu. VDAT sẽ cài hình ảnh trực tiếp vào đây để bà con dễ dàng tưởng tượng hơn:

• Trên đây là chảo gừng đã tới kỳ gần keo đường, cần thiết phải đảo liền tay, và không nên sốt ruột mà đun to lửa đấy nhé, dễ xảy ra trường hợp dưới đáy chảo thì đã cháy mà bên trên thì nước vẫn còn sôi sùng sục.

• Chảo gừng đã vào giai đoạn keo, cần giảm lửa và đảo nhanh tay hơn, tới khi nào mà đường kẹo chặt khiến cho ta cảm thấy nặng tay khó đảo, thì nghĩa là đường đã tới chặng khô. Bà con tạm thời tắt lửa, hoặc bê chảo mứt ra khỏi bếp, cho nốt ¼ đường còn lại + nửa thìa cà phê dầu ăn (hoặc 50 ml sữa tươi) vào trộn đều, rồi bắc lên bếp trở lại, giảm lửa tối đa và đảo nhanh tay hơn cho tới khi nhìn thấy đường đã lơ mơ bám hết vào miếng mứt như trong ảnh dưới đây,

• Thì tắt bếp, bưng chảo trút ra mâm đã trải sẵn giấy báo. Ngay khi đang nóng, bà con nên nhanh tay gỡ những miếng mứt dính vào nhau ra, vuốt thẳng, định hình lại những miếng bị cong queo. Cuối cùng là bật quạt điện lên, hong chừng 15 – 20 phút cho mứt khô và nguội, m đây là thành quả lao động.

• Bảo quản: Mứt sẽ bị chảy đường nếu đóng gói không kỹ, bà con nên bao túi nilon cho kín, gói càng kín, càng ít ảnh hưởng bởi độ ẩm trong không khí, thì mứt càng dòn thơm lâu.